Најважнија разлика између главних врста чаја је степен ферментације, који показује различите карактеристике укуса, а степен ферментације контролишу различити процеси.

Зелени чај "пржени"

Зелени чај треба пржити, стручни израз се зове „поправљајући зелени“.

Када се свеже лишће пржи у лонцу, супстанца која се зове „ензим зеленог чаја” у листовима одумире због високе температуре, а зелени чај не може да ферментише, тако да зелени чај увек одржава изглед зеленог уља.

Након пржења или фиксације чаја, првобитни травнати мирис у свежем лишћу се распршује и еволуира у јединствени мирис зеленог чаја, а неки имају мирис пржених кестена.

Поред тога, мала количина зеленог чаја се фиксира на пару.

Бели чај "сунце"

Позната је изрека о белом чају, која се зове „без пржења, без гнетења, природно савршенство“.

Може се рећи да занат од белог чаја има најмање процедура међу шест главних категорија чаја, али није једноставан.

Сушење белог чаја није да се бели чај излаже сунцу, већ да се бели чај шири у затвореном и на отвореном да се осуши у складу са временским условима.

Интензитет сунчеве светлости, температура и дебљина намаза треба пажљиво контролисати, а може се и осушити у одређеној мери.

Током процеса сушења, бели чај је благо ферментисан, што резултира лаганом цветном аромом и чистом слаткоћом, као и аромом сушеном на сунцу.