1. Увенуће чаја

У процесувенуће, хемијски састав свежих листова се полако мења.Губитком воде повећава се концентрација ћелијске течности, повећава се активност ензима, делимично се емитује зелени мирис чаја, полифеноли се благо оксидују, неки протеини хидролизују у аминокиселине, а скроб се разлаже на растворљиве шећере.Све ове промене доприносе побољшању квалитета.Због малог оштећења зелене боје, боја листа је зеленкаста са жућкастозеленим осећајем;хидролиза протеина и скроба повећава садржај воденог екстракта, док се однос полифенола и аминокиселина смањује, због чега се боја чајне супе мења.

2. Процес фиксације чаја

Токомпроцес фиксације на високим температурама, влага свежег лишћа брзо испарава и испарава у великим количинама, а компоненте ниског кључања са зеленим мирисом и непријатним мирисом су испарљиве, а откривају се ароматичне компоненте високог кључања;истовремено се под дејством термофизичке хемије формирају неке нове посебне ароме.

Свежи листови имају висок садржај воде и активних састојака, тако да их треба више пржити када се фиксирају да би се повећала арома и задржала зелена боја;стари листови имају низак садржај воде и низак садржај аминокиселина.Да би се побољшао укус чајне супе од ниског квалитета листова, потребно је на одговарајући начин повећати степен загушљивости.